2012. december 1., szombat

Disznóvágás a Sóvidéken

  A Sóvidéken hagyománya van minden munkának, minden cselekedetnek, de leginkább a disznóvágásnak. Nagy öröm volt a székely ember életében az a nap, amikor először kóstolhatta meg az egész évben hizlalt disznócska friss húsát, és amely ünnepi eseményre mindig meghívta a szomszédait és komáit. A megszokott módon és rendben, le is vágták minden karácsony táján a disznót, amikor csak azt a Jóisten kirendelte, de kezdjük mindjárt a legelején.

   Azt hihetnénk, hogy a disznóvágás egy napos művelet, reggel kezdődik és tart amíg tart. De nem épp így van ez. A disznóvágás rendszerint este kezdődik, amikor is  a gazda körbe járja a szomszédokat, és pár pohár bor mellett megkéri, hogy segítsenek lefogni a disznót. Az asszonyok is előkészítik a lábasokat, vájlingokat, késeket, fakanalakat másnapra és ha idejük engedi, hagymát hámoznak és fokhagymát pucolnak.

    Alapszabály az is, hogy a disznóvágást nem szabad nappal kezdeni. A gazdának kötelessége még napfelkelte előtt felkelni, vizet forralni, és pálinkával várni a segítségeket. Az első pohár pálinkát azért isszák meg, hogy rendre mindenkinek jöjjön meg a szeme világa. Ki ki lássa, hogy mi a feladata és tegye jókedvvel azt. A második pohárral azért isszák meg, hogy ne féljenek a disznótól se, hisz nem könnyű feladat lefogni azt.

   Amint a nemes állat lelke eltávozott a testéből elkezdik becsülni a súlyát. Mivel a komák rendre alábecsülik a disznó súlyát, a gazda pálinkával kezdi bátorítani őket, hogy mondjanak kicsit nagyobb számokat. Pár pohár pálinka után ki is egyeznek, így kezdődhet a kopasztás, és a pezzselés. 


  Erre régen a legjobb szalmáját vette elé a gazda. Nem volt mindegy, hogy milyen gabona szalmája volt, mert egyik jobban a másik kevésbé " ég jól ", azaz egyik kevesebb hőt termel. Manapság sok mindent modernizálnak az emberek. Részben a könnyebbség az oka ennek, másfelől az uniós törvények köteleznek rá. A gáz perzselőt természetesen a kényelem parancsolta a gazdákra.


   A pezzselés után a disznót tisztára kell mosni. Erre a legalkalmasabb a sós víz, amelyhez a faluhoz közeli sós forrásból hozhatnak vizet, vagy akár otthon is készíthetnek, ha van elegendő só a háznál. Amikor a disznó átesett ezen a szépségápoláson, felkerül a boncasztalra, amely két fakecskére fektetett fallapból áll.


   Amint felkerül az asztalra, valóságos verseny kezdődik el a mészáros és az asszonyok között. Mert amire a mészáros szétkapkodja a disznót (feldarabolja), akkora az asszonyok kész kell legyenek a friss húsból készült étellel, mert ha netán nem lennének kész, akkor a férfiak vagy pálinkázni kezdnek, vagy az asszonyokat szekálni (bosszantani).
  

  Jómagam is, mint városról haza szalasztott gyermek, ott segédkeztem, ahol kellett. A kötényem még a mészáros mellet az udvaron lett véres, de azért a konyhába is szeretek lenni. Azt tartják, hogy a szakácsnak van a legjobb szakmája, mert amíg elkészül az étel, ő már jó is lakik. Azt hiszem, nem kell tovább magyarázzam a dolgokat. 

   A reggelivel egybekötött ebéd rendszerint mindig két részből áll. Első fogás a káposztalé-leves vagy agyleves, attól függően, hogy ki hogyan szereti nevezni. Amint a nevéből is kiderül ennek fő alkotóelem a káposztalé, amelybe vagdalthúst és húsgombócokat főznek, és belefőzik a disznó agyát. A második fogás lecsipecsi puliszkával. A lecsipecsi vagdalt húsból készül, a fenti képen épp azzal foglalatoskodok. A puliszka alapanyaga pedig a kukorica liszt. A zsíros fogás mellé pedig jól jön a savanyú uborka és káposzta.

  Az ebéd előtt rendszerint pálinkával kínálja meg a gazda a segítségeket, és úgy illik, hogy közülük a legidősebb mondjon egy kis köszöntőt: " Adjon az Isten erőt, egészséget, hogy egészségben fogyaszthassuk, fogyaszthassák el ezt a disznót, és adjon az Úr másikat helyette jövő ilyenkorra ". Erre illik a gazdának is visszaválaszolni legalább egy annyit, hogy " Az Úr hallgassa meg, és segítse meg a segítségeket is, hogy jövőre is tudjanak itt lenni és velünk enni ebből a finom ételből ". A köszöntők után pedig mindenki kedvére lakmározhat. Közben a gazda előveszi a legjobb borát, mert hiába finom a savanyú uborka, hiába finom a káposzta, a férfi embernek mégis csak az ital találja meg legjobban az ő helyét a gyomrában.

  Van azért még egy másik különlegessége is az ebédnek. Rendszerint mindenki elkezdi mesélni az eddigi disznóvágási élményeit, amelyek meglepő módon sokszor fél évszázadra is visszanyúlnak, és a legjobb történetek apáról fiúra szállnak, így alkotva történelmi nagyságot az egyszerű dolgos ember életébe.

  

  A jóízű ebéd után, pedig folytatódhat a munka. A férfiak szerepe itt már kevesebb. Most az asszonyokon a sor, hogy kiolvasszák a zsírt, tepertőt csináljanak. A férfiak besózzák a sonkákat, a szalonnát, elvágják a csontokat kisebb darabokra. 



   A dolgos női kezeknek rengeteg a dolguk. Elé kell készítsék a hozzávalókat a véres-májashoz, a kolbászhoz le kell darálják a  húst, mindent be kell fűszerezzenek. A hurkát meg kell vakarni, hogy abba lehessen tölteni a kolbászt, a gömbecet is meg kell tisztítani, majd jöhet a hurkatöltés.



   A disznóvágás rendszerint disznótorral végződik. Erre illik megint visszahívni az összes embert aki csak segédkezett, sőt a komák sokszor akkor is hivatottak a torra családostól, ha nem is voltak jelen addig. A vacsoránál aki kér, vagy aki még nem evett, az ehet a levesből, de a vacsora fő fogása a rántott véres-májas, a kolbászhúsból sütött fasírt, a lecsipecsi, a tepertő, amelyeket pirével (krumplipürével) tálal a gazdasszony.

   Hideg téli estéken, amennyiben a kedves olvasó a Sóvidéken jár, megeshet az, hogy  tányérral a kezében sétáló emberekkel találkozik. Ugyanis a nagylelkű gazda rendszerint küld egy kis kóstolót a szomszédainak, amely egy szál kolbászból májasból, véresből és tepertőből áll. Így lehetséges az is, hogy annak ellenére, hogy mindenki csak egy-két disznót vág, mégis decembertől tavaszig mindig friss disznóhúst ehet.

  Végezetül pedig hadd ajánljuk mindenkinek a Sóvidék Tv kis filmjét, amelyet már a tavaly is megosztottunk önökkel ide kattintva.