2014. augusztus 16., szombat

A híres-neves erdélyi sóskáposzta - ahogy azt 1931-ben eltették

   A híres-neves sóskáposzta. A székelyföldet meglátogatóknak mindig nagyon ízlett a besavanyított káposztánk mindenféle formában. Úgy a jó ropogós szálasra vágott füstölt hús és kolbász mellé, mint töltött káposzta alakjában is. A több oldalról bejött érdeklődésre közöljük ennek az elkészítését, mely bármennyire is különbözik a többi vidékétől, nem szabad megijedni s ne iparkodjunk valamit elhagyni, vagy hozzátenni, mert egész biztos, hogy nem azt az igazi izüt kapjuk munkánk után.
  
   Igen fontos a hordónak a kapros csomboros fövő vízzel való kiforrázása, amelyet letakarva egy jó fél óráig benn is hagyunk s csak aztán öntjük ki.
  
   Az igazi székelykáposztát fejesen teszik el. (A gyalult vagy sarvalt káposzta roppant lenézett dolog az igazi székely háziasszony előtt !). A kemény, jól tömött fejeket külső lapijától megtakarítva, a torzsáját kúpalakúan kivágjuk egy hegyes kés kanyarításával. Az így kapott lyukakba nem őrölt, hanem durván törött (borsó nagyság általában!) sóval megtöltjük. A fejeket a sóval megtöltött lyukakkal felfelé irányítva berakjuk a hordóba. Minden réteg közé egy-egy szál csombort és kaprot teszünk. Ha hideg a pincénk lenge, ha elég jó meleg, úgy hideg vizet töltünk rájuk addig, amíg ellepi az egészet. (Később az apadó vizet utána kell pótolni!) A tetejére egy keményfa deszka dara­bot teszünk s azt tisztára mosott, nem porló kővel lenyomtatjuk. A káposzta beéréséig a káposztát forgatni is kell. Ez székelyül azt jelenti, hogy naponként a csapon kb. feléig a levet kiengedjük egy fazékba s aztán a tetején felöntjük újból. így a káposztalé mozgásba jő. 

   Az érését a tetejét ellepő hab jelenti, amelyet le kell takarítani. Az így elsózott káposzta (azaz besavanyított) pünkösdig is eltart, nem romlik meg, ha hűvös pincében tartjuk. 

   Jól jegyezzük meg, hogy tiszta Isten ellen való vétek tormát tenni belé, ami a káposztának csípős, tubákos izet ad.

Forrás: Székelység - A Székelyföldet és népét ismertető havi folyóírat
                                 - 1931 november hó. 2. szám